Att lyckas i köket kan vara en utmaning för den oerfarne hemmakocken. Vilken utrustning behöver du? Vad ska du göra och vad ska du undvika, och hur tar du din matlagning till nästa nivå? Vi har pratat med kocken och dessertmästaren Josef Assio som berättar om sina bästa tips och tricks i köket.
av 329 
Josef Assio känner du kanske igen från tv-programmet Dessertmästarna där han varit med inte bara en, utan två gånger. 2018 tog han dessutom hem en välförtjänt seger i tävlingen. Men det är inte bara desserter som Josef bemästrar – i grunden är han en kock som tidigt under uppväxten fick en inblick i restaurangvärlden genom att hjälpa till på familjens restaurang i Falköping.
– Jag var med i köket redan som nioåring och har växt upp med matlagning. I 16–17-årsåldern hade jag praktik på ett bageri, Mössebergsbagaren, där jag sedermera fick anställning. Tack vare detta fick jag upp ögonen för bakverk, konditori och desserter. Efter det försökte jag ta en paus och göra nåt annat men istället ville min bror att jag och han skulle köpa vår första restaurang. Det resulterade i att jag blev restaurangägare blott tjugo år gammal, berättar Josef. Och det går inte att vara en bra kock utan att kunna göra bra restaurangdesserter – därför har jag fokuserat mycket på just detta.
Resten är, som man säger, historia. Det man lugnt kan påstå är i alla fall att Josef är en erfaren kock som vet vad han pratar om när det gäller matlagning. Han vet också vad som krävs om man vill lyckas i köket.
– Tålamod är A och O. Det och rätt utrustning kommer du långt med, säger Josef. Och då ska det vara rätt utrustning för ändamålet. I mitt kök skulle jag till exempel inte klara mig utan en bra våg som är väldigt exakt, eller en bra termometer för att mäta innetemperaturen på det man lagar. Ska man ha restaurangkvalitet så krävs det att det blir exakt varje gång. En klassiker är ju en bra kniv – det behöver du förstås också.
Generellt sett så är det lättare att lyckas om du investerar i utrustning som är framtagen just för att underlätta vissa moment i köket. Riskokare är ett exempel på en sådan produkt.
– Ska du göra sushi hemma och vill få riset perfekt – då är det bättre att koka riset i en riskokare. Samma när det gäller glass – en glassmaskin gör resultatet så mycket bättre. Har du ingen så är det nästan bättre att köpa färdig glass, tipsar Josef. Blir resultatet bra så kommer du också tycka att det är roligare att laga mat, och därigenom successivt bli bättre på det.
Josef menar att också att det är väldigt viktigt att lära sig den grundläggande matlagningen och grundteknikerna när det handlar om basvarorna.
– Den är nyckeln till mycket. Lär dig koka pasta, potatis, steka på kött och hur du gör en béchamelsås. Tänk hemkunskapsboken helt enkelt.
Men är du förbi koka potatis-nivå och vill ta dina matlagningsskills till nya höjder så rekommenderar Josef att du läser på.
– Idag är det ju så tacksamt med all information som man kan få tag i. Läs på om det ämne du vill utvecklas inom så du har ett hum om hur du ska göra. Och återigen – ha tålamod.
Se också till så att du har mise en place – det vill säga att du har förberett allting innan själva matlagningen startar.
– Vi kockar lägger ner otroligt mycket tid på förberedelserna. Vi väger, paketerar, värmer upp och skär upp – allt för att det inte ska ta så lång tid att tillaga maten när gästerna väl kommer.
Men när det kommer till smaken då – finns det något sätt att träna upp sig och bli smaksäkrare? Enligt Josef så finns det absolut det. Först och främst ska du lita på dina egna smaklökar.
– Tycker du själv att maten smakar gott så smakar den gott. Och samma sak tvärtom – tycker du själv att något inte smakar gott så är det svårt att få det gott sen.
– En viktig grej är att smaka av ofta. Beroende på temperatur så smakar maten olika. Säg till exempel att du har lagat en köttfärssås – den sjunker ner i temperatur efter att du tagit den från spisen, och i samma takt förändras salthalten. Alltså, om du tycker att den är lagom salt när du kokat klart den så är det mycket troligt att du tycker den är smaklös när du väl serverar den 15 minuter senare, berättar Josef. Då är det en god idé att smaka av precis innan den ska serveras och gå på med mer kryddor om den inte håller samma mått som när du hade kokat klart den.
Sen ska du, enligt Josef, inte vara rädd för att tillsätta lite syra i maten. Om du exempelvis lagar en väldigt fet maträtt så dämpar syran fetthalten.
– Var inte rädd för att ha i några droppar citron i stekfettet i pannan och häll det sen över köttet så kommer du märka att köttet blir mycket godare.
Vad är det då man ska se upp för när det gäller matlagning? Vilka är de vanligaste misstagen folk gör i köket?
– Det är att man översteker maten. När det gäller till exempel kycklingfilé så är det många som är rädda att den inte ska bli färdig. Därför låter de den ligga kvar i pannan istället för att ta av den vid rätt temperatur, vilket resulterar i att den inte blir så saftig. Så är det i alla fall hemma hos mina kompisar. Men det är egentligen inget konstigt och det gör inte så mycket att kycklingen inte har perfekt saftighet när man lagar mat hemma – det hör till vardagen.
Att översteka kött, kyckling eller grönsaker är dessutom lätt att undvika om du investerar i en bra termometer – då vet du exakt när maten är färdigstekt. När du lagar mat hemma jämfört med restaurang så är det en bra idé att dra ner lite på ambitionen. Man har ofta inte samma förutsättningar hemma så utgå från det som finns i hemmet och ha kul när du lagar mat!
Tips!: Du vet väl att du kan deltaga i matlagningskurser online?
