Svensken älskar sitt kaffe, det är en trygg gammal sanning som fortfarande stämmer. Enligt uppgift konsumerar vi fortfarande näst mest kaffe i hela världen. Men det innebär inte att vi saknar utrymme för en ordentlig kultur kring tedrickandet. Det är något som Ashok Kapoor, mannen bakom tehuset Chaikhana i Gamla stan i Stockholm, tagit fasta på.
av 710 
Nästan precis i mitten av Gamla stan, bland bakgatorna en bit från stadsdelens mest trafikerade turiststråk, ligger Chaikhana. Enligt deras sajt var en chaikhana ett tehus längs Sidenvägen, den medeltida handelsrutten som band samman Kina med Europa och Mellanöstern. Det var inte bara handeln som kunde ske tack vare Sidenvägen, utan även ett utbyte av religioner, filosofi och teknik. Med så mycket folk i rörelse var det naturligtvis givet med platser för avkoppling längs vägarna. Som till exempel tehus. Och med den traditionen i åtanke, känns Gamla stans egna Chaikhana som en mer än värdig arvtagare.
Inomhus råder ett lugn. Visserligen besöker vi inte Chaikhana under dess mest välbesökta timmar, men jag har en stark känsla av att det här lugnet är svårt att rucka på även när huset är fullt.
Det finns två rum i lokaler. Det mindre, längst in, innehåller bord, stolar och soffor. I fönstret står vad jag misstänker är en gammal tebryggare. Det finns bord och stolar även i det yttre, större, rummet, men där är det främst teerna som fångar intresset. Ett gäng olika sorter står i det gamla fina skåpet som möter dig när du kliver in genom entrén. Till vänster finns disken och bakom den ännu mer te. I genomsnitt finns det alltid mellan 150 och 170 olika sorters te att välja mellan. Och det är bara te.
– De allra flesta som säljer te är kaffesäljare som också har te. Vi serverar kaffe om det kommer ett sällskap där någon person vill dricka kaffe, men annars säljer vi inget. Dels för att det finns tillräckligt många som kan kaffe. Det är bättre att de får hålla på med det. Men också för att kaffet har så stark doft att den dominerar, det blir svårare att känna tedoften.
Det där sistnämnda är inget som jag annars brukar tänka på, men blir självklart när Ashok dukar fram för Afternoon Tea. Brödet och tillbehören på tallriken doftar inte starkt men ändå ovanligt tydligt, åtminstone om man jämför med ett genomsnittligt storstadscafé.
Idén till Chaikhana föddes i slutet av 70-talet när Ashok Kapoor bodde i en annan storstad, nämligen Paris.
– Jag bodde nära ett av de finaste tehusen. Jag besökte det mycket ofta och lärde även känna ägaren. Jag hade dock andra drömmar om ett annat yrke redan och därför det blev mer som ett framtidsprojekt. Under åren hann jag förstås skaffa mig mer erfarenhet. I början av 2000-talet började jag känna mig färdig med den karriären och då blev det dags att ta itu med min gamla dröm.
Att det skulle bli i Gamla stan var inte en del av drömmen eller planen. Ashok känner det mer som att lokalen hittade honom, av en slump, och det visade sig vara en oerhört lyckad slump. De första sex eller sju åren samarbetade Chaikhana med ett specifikt tehus i Paris, som då var enda leverantören men sedan dess har Ashok och hans medarbetare blivit varma i kläderna och mycket mer egna.
Afternoon Tea är en del av den fasta menyn och har funnits på Chaikhanas meny sedan starten 2004. Du kan välja mellan engelsk och fransk meny, som i sin tur båda går att få med champagne till efterrätten. För vem uppskattar inte ett glas champagne till efterrätten? Det engelska alternativet är en klassisk upplevelse. Den är mer traditionell och definierad, även om det naturligtvis finns gott om utrymme inom den ramen att leka. Engelsmännens kärlek till te och konceptet Afternoon Tea är inte speciellt okänt, men att även Frankrike har en rik tekultur är ännu okänt för många.
– Fransmännens tekultur är mycket bredare än engelsmännens ganska smala. I England dricker man mer men håller sig till traditionella sätt att dricka på. Det är större variation i Frankrike. Den engelska är mer populär men den franska menyn knappar in allt mer. Det brukade vara uppdelat 80/20, men är idag kanske 60/40.
Det är inte ovanligt att de som går två till Chaikhana för Afternoon Tea väljer en av varje, och provar av varandra. Ett utmärkt sätt att få ta en liten del av två olika kulinariska eftermiddagskulturer.
Teerna som finns hos Chaikhana, till såväl servering som försäljning, har dock sitt ursprung över hela världen. För Ashok är det viktigt att hitta ekologiska teer från mindre partners att samarbeta med, de där små odlarna som inte har stora företag i ryggen. Vinsten får inte gå före det goda teet. Den typen av samarbetspartner är svåra att hitta men om Ashok lyckas leder det alltid till en såväl nära som långvarig relation. Det finns med andra ord ett fokus på te av högre kvalitet.
Till de mer exklusiva varianterna hör till exempel japanska teer vars produktion är oerhört liten och främst ska räcka till det lokala behovet, plus att bristande kunskaper i engelska också försvårar handeln. Här används ofta mellanhänder och tack vare de privata kontakterna kan tehusets kunder få ta del av en något unikt.
Samtidigt är det viktigt att det finns ett utbud av klassiker, sådana som också kan passa en bredare kundkrets. Fast även då är det viktigt att det är produkter av högre kvalitet än vad som vanligtvis går att hitta ute i livsmedelsbutiker och dylikt.
– 50 till 60 procent av det vi har är fina teer och resten är mellanklass. Vårt sortiment har inte det som säljs i handeln, det är ingen idé. Vi vill inte ha det som redan finns på marknaden. Samtidigt måste det finnas en kommersiell vinkel för att överleva. Så vi säljer smaksatta teer, men väljer själva hur de smaksätts. Endast naturliga aromer, torkad frukt eller torkade blommor. Inget artificiellt.
Jag undrar över Ashoks egna favoriter men det är förstås en fråga han har fått många gånger förr. Han svarar med ett gott skratt.
– Den frågan får jag alltid men kan aldrig svara på. Det kan variera från dag till dag. Jag har många. Det som jag inte dricker är smaksatta teer. Inte heller med mjölk eller socker. Jag föredrar rena och inte alltför starka teer.
Det gör förstås sitt till att han provar teer hela tiden. De försöker behålla ungefär 70 procent av utbudet i butiken någorlunda konstant, så att kunderna kan hitta sina favoriter igen. Men så finns det förstås teer som försvinner och aldrig kommer tillbaka, eller så hittar de något bättre och byter ut. Leveransproblem förekommer också. Så en viss rotation i utbudet är naturligt. Fast det är ingen nackdel, eftersom kunder är ungefär lika ombytliga som Ashok själv. Det vill säga att även om olika kunder har sina favoriter, även om det finns de som alltid köper samma sak, så är kundkretsen som helhet väldigt spridd i sin smak. Det finns inte en smak, ett land, eller en inriktning som är överväldigande populär.
Och dessa möten med människorna, samtalen, är oerhört viktiga för Ashok. Han bedömer att åtminstone hälften alla kunder är stamkunder, några av dem har varit med ända sedan allting började. Och oavsett hur länge de har gått till Chaikhana så täcker personligheterna in allt i från de som kan betala för de där exklusiva varianterna, till studenter som av naturliga orsaker inte har råd med det allra finaste men ändå vill ha tillgång till bättre te än de kan hitta någon annanstans. Genom att lära känna sina stammisar och deras smak, eller vilka typer av vanor de har, kan Ashok också ha dem i åtanke när han hämtar hem te. Han vet att vilka personer som kommer vara nyfikna på vilka sorter.
Genom att testa sig fram och lära känna de olika tesorterna, kan han också sammanställa olika sorter som kunderna vill ha. En del av utbudet består nämligen av olika blandningar som kanske bara finns kvar en kortare period men om någon kommer in en tid senare och vill ha en specifik blandning, då går den oftast att återskapa utan några större problem. Blandningarna finns också där för att valet ska bli enklare att göra. Med ett så stort sortiment är det annars lätt att känna sig överväldigad, speciellt på helgerna då det i stort sett alltid är fullbokat.
Det är den kombinationen som gör Chaikhana till en så pass speciell upplevelse som det är. När ett djupt intresse för såväl teerna som gästerna möts i hjärtat av Gamla stan, då kokar resultatet av en gammal dröm ner till någonting både enkelt och viktigt. För att använda Ashok Kapoors egna ord:
– Alla ska kunna hitta någonting.
